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Arroz Meloso con Bogavante

Hola Patarranes.
Hoy os voy a plantear un arrocito meloso.
Y además con bogavante.
Un arrocito meloso en su punto es... Suave y sabroso.

Sabe a mar, a marisco... se funde en la boquita... En fin, cosa fina.
Pero ojo. 

Que hay que comerlos en su punto y enseguida.
Si no se empastran y es un desastre.
Hay muchas recetas mas  o menos "clásicas" para este tipo de arroces.

Algunas muy serias y tradicionales, que hablan de la necesidad de separar caldos, arroces y viandas en tres partes, para re-unificarlas a la hora de servir.
Muy interesante. Pero este no es el caso.
Como siempre, vamos a ir  a lo sencillo. 
Bueno, es un decir... porque la cosa tiene miga. Ya veréis.
Por otro lado... hay que esmerarse.

Dado que el bogavante no es barato, aunque viste mucho.
Es la tipica receta para una ocasión especial.
Con mucha planificación.
Aqui no se admiten errores.
Asi que... al grano.


Ingredientes para 6 comensales
2 bogavantes medianos
3 ó 4 nécoras (no es imprescindible, pero viste mas todavía)
200 gr Cintas de calamar
100 mejillones pelados
200 gr gambas peladas congeladas
Pescado para caldo (morrallita suave)
500 gr. de arroz Bomba
1/4 pimiento rojo (pequeño)
Tomate triturado
1 pellizco de azafrán

Ñoras
Brandy
Una ramita de perejil
Ajos
2 litros de fumet de pescado
Aceite y sal.


Preparacion de "avios" el dia antes
Lavar bien las nécoras y bogavantes en agua fría con sal.

Soltarán algunas que otras babillas y espumitas.
Despues, una vez lavados, meterlos en sendos "tupper" en la nevera.
Así los animales morirán poco a poco por el frío y no sufrirán.

Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española





Preparacion de "avios" el mismo dia 
1.- Las ñoras:
Un par de horas antes las ponemos en remojo.

las partimos en trozos manejables y quitamos rabitos y pepitas.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española


Nada mas tocar el agua, empezarán a teñirla de un tono ocre característico...
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
Cuando estén hidratadas, les quitamos la carne con un apuntilla bien afilada. Y reservamos la "carnecita" que hemos obtenido.
(Nota Num.1: Para Yernos y Nueras Patarrán es importante hacer uso de algo procedente de la última visita de la suegra (si va asistir esta vez) como esta flanera. Muy relevante de cara a la "evaluación final del evento")
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

2.- Picada de ajo y perejil: un par de ajitos y una ramita de perejil bien picaditas.
3.- Tomate natural triturado y tamizado para que no tenga pepitas.
4.- Un cuarto de pimientito rojo a daditos muy pequeños... y el "Arrós Bomba"

Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
5.- Calamares, gambas y mejillones ya descongeladitos (no es necesario que sean frescos) ya preparaditos.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
(Nota Num.2: Para Papás y Mamás Patarrán es interesante hacer uso de cacharrines varios procedentes de la "vajilla" de los peques. Como cuencos de IKEA para la verdurita y/o tazas de cerámica "Hello Kitty" y "Rayito McQueen" para el pescadito. Si participan de la fiesta, al final SIEMPRE LES SABE MEJOR)

6.- Los dos bogavantes:
Yo los he cortado separando cabeza y cuerpo, y estos en dos mitades.

Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
Ojo, con esto, hay que hacerlo con decisión, pero con mimo.
Porque es muy importante QUE NO SE ESCAPE NINGUN JUGO. Sobre todo de las cabezas.
Todo debe de ir a la cazuela. 
Que "la cosa está mu mala" y la cesta de la compra por las nubes. 
Teneis abundantes videos de como trocearlo en YouTube.
Simplemente poner "trocear bogavante" y os saldran cientos.
No está de más echarles un vistacito, para ver de que vá la cosa y decidir un método u otro en  funcion de nuestros gustos y del tamaño de los bichos, para que no nos pille el toro el día de la faena.
Yo he separado cabeza y tronco y estos, troceados a su vez a lo largo.
A las pinzas, también les he dado un corte longitudinal con el cuchillo. 
Su parte inferior, mas fina y las patas de los bichos, las cortamos... y al fumet de pescado.
El "coral" o la parte verdecilla de los sesos lo separamos y lo reservamos para mas adelante. Idem si vemos algun interior muy suelto.

Sobre esto hay infinidad de historias de como hacerlo.
Aqui iremos a lo fácil: 
Opción A: Lo sofreímos o "marcamos" todo.
Opción B: Reservamos el "coral" o la parte verdecilla (y lo que se nos escape, como algún juguito o seso) en un cuenco.

Preparación del caldo
Cogemos las nécoras y las partimos por la mitad, por la parte de abajo.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
Se sofríen en la cazuela que alojará el caldo.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
Añadimos agua caliente, un buen puñado de sal y una hoja de laurel.
Con tres o cuatro minutos de buen hervor suficiente.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

Se retiran y se servirán de aperitivo, bien presentaditas.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

Sobre el caldo resultante que vemos arriba, vertemos la parte fina de las pinzas del bogavante, las patas, los huesos de rape y algo de pescadito que hayamos mercado para el caldo.
Algun mejilloncito suelto, y/o algun "retal" que tengamos por la nevera, nos puede servir. 
Idem con alguna gambita, galera o cualquier bichito que tengamos congeladito por ahí.
Después lo colaremos y/o pasaremos por el chino, dejándolo preparado para el momento clave.
Y rectificamos de sal.
Antes de añadir al arroz (el momento clave) le añadiremos las hebras de azafrán.
El caldo debe de estar potente, pero sin pasarse.
Tener en cuenta que el arroz no necesita tanto sabor como en un arroz "seco" pues debe de quedar caldoso.
Y ese caldo nos aportará un sabor que le faltará al arroz.
Hay que mantenerlo cerca de la paella y caliente.
Es decir, preparado para hacerlo hervir en un santiamén. 

Enga, arrancamos.
Para empezar "marcamos" los bogavantes en la paella.
Sofreímos primero unos ajitos con un buen chorro de aceite de oliva.
A fuego medio-fuerte y un minuto por cada cara. Dos veces.
(Nota: Patarranes... sé que os gustan las carreras, aunque tampoco hace falta que cronometréis, que os conozcooo...)
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

El objetivo es que el aceite coja sabores y después se liguen, ademas de -por supuesto- hacer consistente el interior del bogavante.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

En ese mismo aceite, sofreimos las gambas, retiramos y reservamos.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
Y... Hacemos lo mismo con calamares y mejillones.
Si hemos sido un poco "espabilaos", habremos retirado algunos sesos o "churre" del bogavante y los ajitos... y nos los estaremos cascando en estos momentos de aperitivo.
Como establece rigurosamente del Reglamento Patarránico.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
Seguimos.
Soltamos en la paella la picada de ajo y perejil.
Cuando esté doradito el ajo, seguimos con el pimientito rojo, bien trinchadito, y despues las ñoras, cuando el pimiento casi esté.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

AHORA ES EL MOMENTO DE ECHAR EL "CORAL" y algún sesito o churre del bogavante, si habíamos decidido retirarlo en su momento.
Fuego medio.
Removemos un par de minutos, procurando que éste último añadido (si así lo hemos hecho) se deshaga bien. 
Tras esto, añadimos el tomate, y no paramos de remover.
Repito a remover bien.
Echamos un "chorritín" (chorritín... ¿Ehe?) de brandy y flambeamos, si se deja. 
Si no, no pasa nada pues con el hervor perderá enseguida el alcohol.
Cuando empiece a dorarse el tomate, añadimos mejillones, calamares y gambas que habiamos reservado.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
(Nota importante: Ponemos el caldo en el fuego, si no lo teníamos ya y lo llevamos al punto de ebullicion. Echamos el azafrán.)
Volcamos el arroz en el sofrito con el tomate ya bien doradito.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
Y seguimos removiendo bien todo, un par de minutos.
Fuego medio.
Inmediatamente el caldo, que estara bien caliente y prácticamente a punto de ebullicion.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española
Mínimo tres (mínimo) veces la cantidad de arroz que hemos echado.
Subimos el fuego a tope.
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

Y AHORA PONEMOS CON MUCHO MIMO LOS BOGAVANTES TROCEADOS.
Mantenemos a fuego fuerte 5 minutos, bajamos el fuego y cocinamos 10 minutos más.

Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

Vamos probando el arroz y el punto cocción y de caldoso-meloso que queramos darle. 
Rectificamos de sal, si vemos que vamos cortos.
Y que los comensales se vayan comiendo las nécoras de aperitivo a palo seco o con la salsita que querais (si os apetece) porque...
 APARTAMOS DEL FUEGO Y A LA MESA DE INMEDIATO.
SERVIR Y COMER....!!
Arroz Meloso Bogavante, Cocina tradicional española

Y como siempre...

CON TODO ESTO A TRIUNFARRRRR...!!! 



P.D.: Mas recetas de arroces valencianos:

Paella Valenciana de Leña
Arroz Alicantino con Conejo y Caracoles
Arroz Al Horno Ligero Con restos de Cocido
Arroz Marinero Fácil y Barato
Fideuá para 20 comensales




1 comentario :

  1. Tio... De verdad eres la bomba.
    Pero con esto no me atrevo... Si no estas tu cerca...!!! XXL

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