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Paella Valenciana

Hola Chic@s.
Sip. Como no podía ser de otra manera...Hoy vamos a hablar de la paella.

La valenciana. La clásica. La de siempre.
Cocina Patarrán donde las haya.
Voy a contaros lo que sé (puristas abstenerse) desde mi humilde experiencia.

Y de lo fácil y resultona que puede llegar a ser... si se tienen unas ideas claras mínimas.
Sobre todo práctica, claro, que la experiencia es la madre de la ciencia.
Asi que lo primero... unos consejos o mejor unos "dogmas" o "pruebas de fe" que hay que tener en mente y después interiorizar las conclusiones con la practica.
1.-Es conveniente "ensayar" primero en casa... por lo que pueda ocurrir.
2.-Aunque hay paellas para vitro, ojo con ellas. No por nada (aparte de que algun "purista" os quiera quemar en la hoguera por hereje) sino por que el fondo difusor de las "ferramentas" para vitro hace que siga la cocción durante bastante tiempo después de retirarlas del fuego. Tienen mucha inercia térmica, para decirlo en plan "pro".

Si teneis esto en cuenta, no problem. Pero ojo.
3.-Ideales son los fuegos de gas butano de dos o tres aros de los de toda la vida con su correspondiente trípode (si lo necesitais) 

Los podeis ver aqui:






Tambien hay unas electricas con superficie antiadherente que van muy bien y no son caras. Además sirven para muchas mas cosas.


El problema es que éstas lo unico que tienen debajo es una resistencia unica en forma de aro y, claro la coccion es menos uniforme que con el fogón de gas.
Pero pueden servir.
4.- Las paellas deben de ser mas bien finas, de "dos deditos de grosor" de lo contrario el arroz de abajo se pasa y el de arriba no se cuece.
Si, efectivamente. Según el número de comensales usaremos una paella u otra.
Para 6, para 15, para 20, para 30, para 40...
No obstante con la práctica con esto se puede jugar, pues hay cierto margen, claro.
No os preocupeis mucho de momento
5.- El fuego uniforme y repartido. Nada de estridencias.
Por eso lo mejor para empezar es el gas. Estará siempre bajo tu control con los mínimos recursos. Es decir, que no tienes que gastar muchas neuronas con él (de las que los auténticos Patarrán-Tran-Tran... solemos ir escasos)

Siempre fuego medio, como máximo, salvo el primer hervor del agua.
6.-Cada paella tiene su medida, al igual que cada fuego, cada arroz y cada agua cuecen y admiten la sal de una manera distinta. Hay que tener paciencia y coger práctica siempre en el mismo entorno, para pillarle el punto al tema del agua, del fuego, de la cocción... etc. Observar e ir probando, que Roma no se conquistó en dos días. 

7.-La familia siempre suele ser benevolente y da ánimos. Olvidaros de la leña de momento.
8.-Muy importante es el tema del caldo y la referencia para saber cuando hay que echar el arroz. Hay que medir el agua previamente con un bol o similar. Ya llegará el momento de hacerla en plan profesional (con la cruz y  todo eso y sin medir nada)
9.- La paella es un "guiso humilde" que se hacia antaño con lo que daba el campo. Arroz, verdura, pollo, conejo (pato si lo había) y el que era rico y tenia algun cerdito... pues eso. Costillita. En definitiva, que no hay que compllicarse mucho la vida. Con unas alitas de pollo, unos muslitos/contramuslitos y poco mas... vamos "aviaos".
10.- No os dejéis liar con temas como pato de caza, conejo de monte, caracoles de montaña, leña de naranjo, romero... Lo primero que hay que hacer es aprender a hacer paellas pillándole el truco al tema del agua -el caldo- la cocción del arroz y el tema del aceite y la sal.

11.- Recordar esto siempre: el verdadero secreto para un buen arroz (sea el que sea) es el caldo. El caldo debe de ser "potente" y con fundamento. Todo lo demás (es una manera de hablar, para que me entendáis) no es mas que "adorno".
12.- Toda paella que os cueste de preparar menos de dos horas... malo.

Enga. Al grano.

Tenemos, para unos seis comensales.

-600 grs de arroz (calcular siempre unos 100 grs por persona). Si queréis  más por si hay "repitos" pues 700 u 800grs...  si la paella dá para ello. 
Nota: Con una taza "grande" de desayuno llena de arroz comen de dos a cuatro personas un platito con una racioncita. Dependiendo de los "tropezones" y del apetito, claro está
-250-300gr de judías verdes
-Un par de alcachofitas
-150gr. de judías de garrofón (opcional)
-un cuarto de pimiento rojo (si es de esos grandes)
-cuatro ó cinco tomates de pera maduros para rallar ó  (mejor para empezar) medio botecito de tomate NATURAL TRITURADO.
-Medio pollo troceado (sin patas ni cabeza ¿eh?) Tambien vale una bandejita de contramuslos y/o muslitos y alitas... lo que os sea mas fácil.
-Unos doscientos gramos de costilla de cerdo frescas (sin adobar ni nada de eso)
-Si se quiere, algún trocito de conejo o algún higadillo del mismo conejo ó pollo.
-Un par de ajitos
-un poco de pimiento "colorao" ó pimentón (opcional)
-aceite y sal
-colorante alimentario.

La carne siempre hay que repasarla (trocitos pequeños) si no tenemos la precaucion de que nos lo haga el carnicero. Se sala y se reserva.
La verdura se lava bien, se cortan las judías en pedacitos de unos 3-4cm. y en cuadraditos los pimientos (los puristas seguro que ponen el grito en el cielo, con lo del pimiento). Se sala y se reserva.
La alcachofita se pela bien eliminando la parte NO comestible y se eliminan los pelitos del centro. Se frotan todos los trocitos (unos ocho o diez) con medio limón para que no se oxide y ennegrezca. O los metemos en un bol con agua y el zumo de medio limón.


Empezamos:
1.-Paella bien niveladita, un chorrito de aceite pero no mucho, que la capa quede a tres ó cuatro dedos del extremo de la paella (pensar que al sofreír la carne, ésta siempre suelta algo de grasa) y echar el par de ajitos sin pelar, con un corte en el centro y con una pizca de sal.
2.-Fuego medio. Hasta que veamos que los ajos están bien tostados. Los apartamos (de aperitivo están de muerte)
3.-Echamos el pollo. Siempre tiene que haber un fuego constante, medio-bajo, para que la carne se haga bien y no quede cruda por dentro.
Recordar: El peor enemigo de una paella son las prisas.
4.-Cuando el pollo este tostadito, lo apartamos a los bordes y echamos la costilla.
5.-No hay que tener prisa... La carne casi tiene que estar quemada... pero no os paseis. Ojo.
6.-Apartamos la costilla y echamos la judia verde. Dejamos que se fria un poquito y enseguida la alcachofa. Algunos puristas os dirán que primero la "carchofa" que si tal y que si cual... no os preocupeis por esto de momento. Echamos también el pimientito.
7.- Cuando esta la verdura fritita, removemos bien con toda la carne. Que se sofría bien todo. No hay prisa.
8.- Ahora echamos una cucharadita rasa de café de pimiento "colorao" (pimentón) y, enseguida, el tomate para que no amargue. Ojo. ESTO ES MUY IMPORTANTE (lo de que no amargue). Si no lo teneis claro, olvidaros del pimiento "colorao" (pimentón).
9.-Removemos bien -pues la acidez del tomate nos despegará todo el sofrito- y todo lo que hay "pegadito en la paella, hasta el momento que éste empiece a dorar. Es decir cuando el tomate pasa de un rojo intenso a un tono "dorado"
10.- ATENCION: Ahora viene el momento clave del "invento" éste de la paella:


10.1.- Hay que tener el arroz y el agua medidos previamente. Si por ejemplo (unos 600gr) nos ocupan dos vasos de agua... la cantidad para ese arroz es el doble y una pizquita mas. O sea con son cuatro vasos de agua y un dedito. Esa es la medida. Ni más ni menos.
10.2.-Peeeeero... ya hemos dicho que el truco de un buen arroz es el caldo. Pues para darle darle sustancia a ese caldo, cuando se lo echamos al sofrito, cogemos una referencia (que suele estar por los remaches) y le añadimos agua hasta arriba (mejor caliente, para adelantar).
Y lo dejamos hervir, primero con el fuego a tope hasta el primer hervor y luego, medio-fuerte. Minimo 30 ó 40 min.
Hasta que se reduzca a la medida correcta (la referencia antes tomada). Cuanto mas hierva... mejor caldo tendremos.

ESTE ES EL AUTENTICO TRUCO DE LA PAELLA VALENCIANA.

10.3.- Es entonces, teniendo ya un caldo con fundamento, cuando rectificamos de sal, añadimos colorante y ya estamos listos para echar el arroz.
11.Echamos el arroz y removemos en el primer hervor (otro posible grito en el cielo de los "puristas").
12.- Tras este primer hervor, dejamos hervir sin remover a fuego medio-bajo. La cocción debe durar unos 15-20 minutos (dependiendo del agua y del arroz) y 3-5 minutos más fuera del fuego, en reposo.
13.-En este momento conviene tapar con un par de hojas de periódico para que se acabe de hacer ese arrocito de por arriba que siempre queda entero, el "condenao".


Y YA ESTÁ.

CON TODO ESTO A TRIUNFARRRRR...!!!


Con el tiempo, lo de medir agua y arroz ni tansiquiera llega a ser necesario y los autenticos "pro" es decir, los que "compiten" todos los fines de semana (que suelen ser las abuelas de la familia...) las hacen simplemente a ojo.
Y no fallan.
Pero primero a "practicar" con rutas facilonas y a coger "técnica" y sobre todo "afisión".

Los auténticos Patarrán me habrán entendido.
;-)
P.D.: Allá por finales de los 90 colaboré en un foro de cocina graciosísimo. Como venía de Levante (y todo el mundo se cría que sabía hacer paellas con los ojos cerraos) estaba harto de que me pidiesen compañeros y amiguetes la receta de la paella y colgué lo que sabía por entonces (que no era mucho) en este foro.
El foro de cocina dejó de mantenerse, pero todavía se puede acceder a el mismo y consultar algo, como por ejemplo... "los arroces de Fernando".
Como vereis, yo mismo he ido evolucionando con práctica... y algun "dia malo". Que cualquiera lo puede tener, oyes.
Como pasa el tiempo... ;-)

Guia Miguelín: Arroces de Fernando
De aquel foro tambien salió un documento que rueda mucho por internet en diferentes formatos. Se suele llamar "de tapas por Madrid". O algo asi... De vez en cuando me llega algo parecido y todavía reconozco alguna frase.
Cuando eso sucede, no puedo evitar que "mese" arranque una sonrisa agridulce.
Ces't la vié...!!!
;-)

3 comentarios :

  1. Genial!!! Parece mentira que siendo de la "terreta", hermanos de sangre, y cocinitas lo de la paella nunca se me ha dado bien del todo pero esto es todo un tesooooroo! Gracias.

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  2. Genial!!! Parece mentira que siendo de la "terreta", hermanos de sangre, y cocinitas lo de la paella nunca se me ha dado bien del todo pero esto es todo un tesooooroo! Gracias.

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